“走近以前传下来手工炒茶工艺 品味信阳毛尖的“色”与“味””

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信阳茶公认的快速发展历史大致是2000多年，从东周期开始种茶，以前流传下来的说法盛于唐朝，兴起于宋朝，信阳茶一直是全国的名优茶。 宋代大诗人苏东坡曾获得“淮南茶，光州上”的赞誉。 随着信阳毛尖知名度和诉求的提高，大规模机械化炒茶多被用于茶叶生产，早就取代了手工炒茶，但作为以前流传下来的技术，手工炒茶仍然具有独特的吸引力，在炒茶者手中，炒茶具有“颜色”和“味道”

高山云雾发出很好的茶，还有炒茶的人。 在信阳市洮川区洮河港乡手工茶室，记者见到了忙碌的信阳毛尖炒茶金奖获得者袁德权和袁德君兄弟，他们对新采的鲜叶进行分类精选解决，下锅炒菜。 手工炒茶的工序主要有杀青、揉揉、抓棒、烘干几个步骤，看起来像是简单的工作，但蕴藏着无限的智慧。

信阳毛尖炒茶师袁德权:第一步是杀青，去除其青气。 杀青的过程中火不能太大。 这个温度在200度以上250度以下，不能在250度以上。 以上是杀青会变老，烧焦，均匀杀死它，不能烧焦它。 烧焦也不能揉。

手工茶要靠火候取胜，但色、香、形也需要完美展现，条形优美，舒缓适中，汤水清澈明亮，口感清新，对炒茶师傅要求很高。

抓住这本书，径直捋一捋。 茶叶也是，把水分炒干。 首先，捋一下茶叶。 光滑，光滑，形状最靠这个。

袁德君:到最后一个环节，这个环节是炒菜的最后一个环节，炒菜后的干燥室干燥，干燥后放置一周，到十天后，再出香，基本上可以卖给客户，可以包装销售。

袁权表示，目前，它的外形比机械炒茶一样炒出光圆的细棒、手工制作的茶叶更好。 但是，作为一生炒茶的老茶人，袁德权很清楚手工茶和机械茶的区别。

袁德君:“亲手炒的茶先饱满，他没有磨碎。 机器长期用机器低温，长期揉捏，将茶叶外软的一切揉碎，破皮，用水冲浑浊，青末、汤色浑浊，用手翻炒的东西很标准，人揉的时间短，温度高，它就是打折 透明。

袁权:“烤得比机器茶大一点，形状大一点，毛峰多一点。 口感也有差异。 机器啊。 他的汤是混汤。 这个手工茶更清澈，是泡沫蓝色的，看里面也不会混。 汤的部分口感好，容易喝。 ”。

明明口感很好，为什么手工茶越来越少了呢？ 随着人们生活水平的提高，在生活质量、健康养生等方面更加受到重视，作为健康饮料的信阳毛尖市场的需求量大幅增加。 手工炒菜劳动力大、生产效率低、价格高，茶叶质量也与制茶师的手工水平不同，从而迅速形成了大规模机械化生产，手工炒菜越来越少。

袁德君:“我炒茶已经20多年了。 15、6岁就学习了(开始炒茶)。 一天炒6~8斤茶。 机器炒菜最低，两口一天，最少炒50到60斤。 他比人的效率高十倍，所以现在很多人不想人工炒茶。 ”。

用手炒的话，机器炒后价格会有多大差异？

袁德君:“最起码从一两百，他根据你茶叶的好坏，比如一斤高级茶和低档茶低几百，低档茶从五十低到一百，第一高，所以人工很辛苦，不量力，所以人工很贵。 ”。

据介绍，信阳市洮川区有30万多名茶农，过去茶叶加工的人均可达到每人，平均约7千户左右。 也就是说，现在信阳市洮川区只有几千名手工炒茶的手艺人，真正的炒茶高手很少。

信阳市洮河区茶产业快速发展服务局副局长刘畅:发展迅速，至今已有59万茶园。 随着规模的扩大，原来一家一家的手工炒茶不能满足，我们现在有了很大的茶叶规模、生产现状。 随着茶叶的迅速发展社会分工越来越细，现在老百姓是大部分茶农，只负责鲜叶的采摘和销售，有一些茶叶种茶巨头、炒茶专家、合作社和公司，从这种卓越的提炼中专门从事茶叶的加工生产。

尽管如此，信阳人对茶叶的执着没有改变。 信阳人喜欢喝茶，喝茶，家家户户每天都要喝一杯茶。 住在信阳市洮川区洮川港村的陈兵家种了40亩茶园，从父亲那里学习信阳毛尖手工茶的技术，已经20多年了。 为了扩大自家经营的规模，陈兵家也有炒茶机器，但自己喝的，依然是手工炒的信阳毛尖。 现在陈兵的小儿子也8岁了，总是在旁边学炒茶。

每次我炒茶的时候，他都在旁边干得很起劲，甩着茶，摘着茶。 而且，他总是在旁边看，问长问短，怎么做，他很有趣。 是这个孩子。 就像今后我们老了动不了一样，茶叶也不会失去。 一定要由他们继承。 他们必须加工茶叶。 反正生产茶叶这条路还是要继续下去的。

信阳市洮河区茶产业快速发展服务局副局长刘畅:这几年，政府重视诱惑、培训，先我们洮河区组织了10万茶农大培训，集团培训文案，茶叶过程生产、技艺、炒茶，特别是区一级到乡一级，一 ”

据悉，目前信阳市茶园面积达210多万亩，开采面积110万亩。 信阳约有100万从事茶叶生产的茶农，现有各类茶场1230多家，茶叶加工公司600多家。 年全市茶叶产量达5.7万吨，总产值85亿元，信阳毛尖企业品牌价值49.1亿元，已成为中国长江以北最大的茶叶生产基地。