“吃香椿吃进ICU，到底是谁惹的祸？”

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编者:到了春天，大地到了春天，草木更生，就会带来人们每年期待的美味。 例如，春天的竹笋和“蔬菜爱马仕”香椿。 但是，要好好品尝春天的味道，必须把重点放在科学精神上。 否则，可能会因疏忽而危害健康，甚至有生命危险。

香椿味道特别，是一些人着迷的季节菜。 前几天香椿上市的时候每公斤高达200元，被嘲笑为“蔬菜爱马仕”“餐桌劳斯莱斯”。

随着气温的上升，大量香椿芽上市，价格逐渐下降，越来越多的人把它带回了家。 重庆75岁的余老就是其中之一。 据报道，他晚饭时吃了大盘香椿炒鸭蛋，第二天早上出现颤抖、畏寒、腹泻等症状，经抢救送医后被诊断为食物中毒，并导致肝脏、肾脏等多器官衰竭，入住icu，快要失去生命

香椿的亚硝酸盐含量不会中毒

难怪每年都有那么多人吃香椿，如果真的有毒，一定有很多人进了医院吧。

根据网上的报道，类似的中毒事件不多，但确实偶尔发生。

例如，去年4月，江苏徐州的肖先生吃了一盘香椿炒蛋( 250克)，马上觉得“半个舌头瘫痪，想吐”。 同月，鹤壁市的齐和家人摘了两三捆香椿，用清水洗了好几次后剁碎，中午做了香椿炒蛋。 两个小时后，齐先生也有一半舌头麻木、恶心、恶心的症状。

网上香椿中毒的原因是亚硝酸盐。 是吗？

香椿有硝酸盐也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。

香椿有一种叫硝酸还原酶的东西(其他植物也有)，可以把硝酸盐变成亚硝酸盐。

因为该酶是叶片中最重要的，所以该香椿叶片的亚硝酸盐含量高于茎，而且老芽的亚硝酸盐含量也普遍高于嫩芽。

香椿的嫩芽一般为紫红色，这是花色苷、类胡萝卜素和各种黄酮类的颜色。

随着嫩芽成熟，紫红色逐渐退去，变为绿色，然后质地逐渐木质化，变得难吃了。

香椿的亚硝酸盐含量比很多蔬菜高，但没有达到中毒的水平。

综合多项研究数据，香椿亚硝酸盐含量为每公斤几毫克至160毫克。

要让大人中毒，需要约300-500毫克的亚硝酸盐，也就是至少2公斤的香椿。 这么多香椿，别说炒蛋了，直接吃也不可能。

腌制4~8小时的香椿亚硝酸盐含量最高

还有其他中毒的可能性吗？

首先，我认为不能排除“腌制”这个因素。

不同地区、不同品种、不同栽培方法的香椿、硝酸盐含量差异极大。

例如，一项研究表明，陕西香椿品种香椿芽中，硝酸盐含量可达每公斤3000毫克。

数据显示，腌制4~8小时的香椿亚硝酸盐含量最高(硝酸还原酶将硝酸盐变为亚硝酸盐)。 。

所以香椿中硝酸盐多的话，短时间腌制后有可能发生亚硝酸盐食物中毒，鹤壁的例子是这样的。

另一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。

亚硝酸盐吸收很快，一般中毒潜伏期非常短，只有10到30分钟。 老先生隔夜后出现中毒症状，香椿的亚硝酸盐直接中毒的可能性很低。

香椿的硝酸盐多的话，在肠道会被细菌转化为亚硝酸盐，有时也会中毒。

考虑到老先生上了年纪消化能力弱，又吃了太多香椿，这个推论是合乎逻辑的。

吃的时候观察一下这些，就可以放心地吃香椿了

总之，香椿中毒的可能性很低，如果想安心吃好吃的，应对方法也很简单。

1 .炒蛋的时候，加热水30分钟左右可以去除80%左右的硝酸盐和亚硝酸盐。

.如果想腌着吃的话，晾一次之后再腌一天以上，就不用担心亚硝酸盐中毒了。

3 .购买香椿芽时尽量选择紫红色的嫩芽，购买后请勿长期保存。

4 .一次不要吃太多。 特别是老人，孩子，吃一小捆，足够了。

“重庆佗大爷吃香椿导致器官衰竭”有疑问，亚硝酸盐中毒症状没有这个选择。

如果搜索“亚硝酸盐”+“器官衰竭”，大部分都是这件事的报道，所以香椿中毒很可能有个体差异。

例如，据报道，济南王吃了几口香椿，15分钟后全身发痒、出皮疹，流泪、流鼻涕、胸闷、呼吸困难，很快进入昏迷状态。 这是过敏反应。

对于这样的案例研究，普通客户不必太担心。 概率太低了。

但是，每个人都必须对“食物过敏”的症状有基本的了解。 因为这确实是致命的。

如果真的出现了这种情况，就近去看医生是最好的选择。 “近处”意味着在社区医院也可以挽救生命，但是盲目送到远处的大医院更危险。

文/钟凯(食品安全博士)